Les conférenciers

Ethnologue, elle a suivi une formation en histoire de l’art. Après s’être intéressée à l’art des potiers japonais, aux figurines et aux jouets d’argile, son champ de recherche s’est ensuite élargi à la figuration comestible rituelle dans le monde et notamment de figurines éphémères en sucre. Souvent liées à des rituels magiques, religieux ou curatifs, ces œuvres modestes aux formes archaïques véhiculent un imaginaire, des métaphores qui ne cessent de l’intriguer, de provoquer sa curiosité.

Commissaire de nombreuses expositions en France et à l’étranger dont "Le Diable Sucré", une exposition sur les pains figuratifs produit par La Villette en 2000 et qui circule depuis dans toute l’Europe ...). 

Is an ethnologist with a background in art history. After having been interested in the art of Japanese
potters, figurines and clay toys, her field of research then widened to include ritual edible figurines throughout the world, in particular ephemeral sugar figurines. Often linked to magical, religious or curative rituals, these modest works with archaic forms convey an imaginary world, metaphors that never cease to intrigue him and provoke his curiosity. Curator of numerous exhibitions in France and abroad, including "Le Diable Sucré" (The Sweet Devil), an exhibition on figurative breads produced by La Villette in 2000 and which has been circulating throughout Europe ever since...).

Directeur et cofondateur de BakeTran, un cabinet de conseil international basé au Royaume Uni qui fournit des services techniques aux boulangeries, aux moulins et aux équipementiers. Spécialiste mondialement reconnu sur les technologies de pains de mie et notamment du « Chorlewood bread process », il est particulièrement actif dans la mise au point de nouveaux procédés et le développement de produits innovants.

Stanley Cauvain a également publié de nombreux articles techniques et des livres incontournables sur les matières premières, la formulation et les technologies de fabrication des pains de mie. 

Director and co-founder of BakeTran, a UKbased international consultancy providing technical services to bakeries, mills and equipment manufacturers. He is a worldrenowned expert on bread technologies, particularly the Chorlewood bread process, and is particularly active in the development of new processes and innovative products. Stanley Cauvain has also published numerous technical articles and leading books on raw materials, formulation and bread making technologies.

Issu d’une famille d’artisans boulangers nantais, Hubert a dirigé la boulangerie expérimentale de l'INRAE de Nantes de 1977 à 2022. Ses fonctions l’ont placé à l'interface entre le monde de la recherche académique et celui de la meunerie et de la boulangerie. Co-auteur du livre " Les Pains Français », il est fréquemment sollicité pour des missions de formation ou de consultance en France et à l'étranger. Il a présidé l’AIPF (Association Internationale du pain français) de 2007 à 2022 et publié la revue « Alvéoles ».  

Son addiction aux cultures boulangères internationales remonte à 1996, époque à laquelle il organisa l’exposition « Le tour du monde en 80 pains » .

Born into a family of artisanal bakers from Nantes, Hubert directed the experimental bakery of INRAE in Nantes from 1977 to 2022. His functions placed him at the interface between the world of academic research and that of milling and baking. Coauthor of the book "Les Pains Français", he is frequently called upon for training or consultancy missions in France and abroad. He was president of the AIPF (Association Internationale du Pain Français) from 2007 to 2022 and published the magazine "Alvéoles". His addiction to international baking cultures dates back to 1996, when he organised the exhibition "Around the world in 80 breads"

Après avoir débuté sa carrière au Panama au sein du Poste d’Expansion Economique, il a occupé différents postes à responsabilité dans le secteur agroalimentaire et plus particulièrement de la fermentation, en France et à l’étranger. Il a développé les activités du Groupe Lesaffre dans plus de 130 pays.

Il est aujourd’hui Directeur Marketing Levures, en charge de définir avec les différents pays du monde la stratégie marketing des types de levure, analyser les évolutions des marchés, stimuler l'innovation de nouveaux produits et services, développer les marques mondiales sur tous les segments avec une forte orientation numérique.

After starting his career in Panama at the Economic Expansion Office, he held various positions of responsibility in the food industry, particularly in fermentation, in France and abroad. He has developed the Lesaffre Group's activities in over 130 countries. He is now Marketing Director for Yeast, in charge of defining the marketing strategy for yeast types with the different countries in the world, analysing market trends, stimulating innovation in new products and services, and developing global brands in all segments with a strong digital focus.

Pakistanais d’origine, il a acquis depuis 1986 une grande capacité d’expertise dans la filière que ce soit dans le domaine de la qualité, de l'innovation, des services techniques pour la meunerie ou la boulangerie, dans de nombreux pays du Moyen Orient. Il y a conseillé plus de 150 minoteries et il partage actuellement son activité entre Dubaï, l’Arabie Saoudite et l’Australie.

Il connait parfaitement les techniques de fabrication des pains plats, ayant obtenu un  doctorat sur ce sujet en Australie en 1997 complété par d’autres publications dans ce domaine..

Originating from Pakistan, he has acquired expertise since 1986 in the field of quality, innovation, milling and baking. He has advised over 150 flour mills around the world and currently divides his time between United Arab Emirates, Saudi Arabia and Australia. He is an expert in flatbread baking techniques, having obtained a PhD related to this subject in Australia in 1997 and also has around 30 publications.

Boulanger depuis 2005, installé en Chine de 2009 à 2021 où il a appris le mandarin, il a successivement exercé plusieurs fonctions : formateur au sein du programme de l’école Shanghai Young Bakers, Manageur de l’équipe d’assistance technique levure et améliorants pains et pains vapeurs, mise en place des Baking Centers Lesaffre de Beijing et Guangzhou. Cette immersion de 11 années en Chine lui a permis d’apprécier et de devenir un grand spécialiste des pains cuits à la vapeur. 

Is a baker since 2005 and has lived in China from 2009 to 2021, where he learned Mandarin. He has successively held several positions: trainer in the Shanghai Young Bakers school programme, manager of the technical assistance team for yeast and bread improvers and steamed breads, and set up the Lesaffre Baking Centres in Beijing and Guangzhou. This 11-year immersion in China has enabled him to appreciate and become a great specialist in steamed breads.

Né au Togo et diplômé de l’Ensmic, il a travaillé une vingtaine d’années dans une multinationale, leader mondial en production de levures. Il est depuis 2013 consultant international indépendant et il intervient en Afrique, Europe, et Asie du Sud-Est. Depuis 2016, il s’est doté de son propre laboratoire de panification à Lomé qui lui permet de proposer des formations à des professionnels meuniers & boulangers issus de nombreux pays africains.

Born in Togo and a graduate of Ensmic, he worked for twenty years in a multinational company, world leader in yeast production. Since 2013, he has been an independent international consultant and works in Africa, Europe and South-East Asia. Since 2016, he has set up his own bread-making laboratory in Lomé, which enables him to offer training to millers and bakers from many African countries.

Diplômé de l’université d’Helsinki en science des aliments, il est depuis 25 ans consultant en procédés de panification auprès de nombreuses boulangeries finlandaises et de l’institut de recherche VTT. Excellent connaisseur des pains scandinaves, il est fréquemment sollicité pour la mise au point de pains au levain et notamment de pain pur avoine. Toujours à l’affut d’innovations il apporte un regard neuf sur les gammes de produits de boulangerie scandinaves. 

A graduate of the University of Helsinki in food science, he has been a consultant in breadmaking processes for 25 years to many Finnish bakeries and to the VTT research institute. He is an excellent connoisseur of Scandinavian breads and is frequently asked to develop sourdough breads, especially pure oat bread. Always on the lookout for innovations, he brings a fresh perspective to the Scandinavian bakery product ranges.

Née de parents issus d’univers culturels différents, elle a toujours vu dans l’alimentation un moyen de créer du lien, du dialogue et du partage. En 2016, elle est fortuitement initiée à la confection de pain au levain. Elle voit instantanément dans l’exploration des pains du monde un puissant levier pour produire un brassage social et culturel. En marge de son activité de consultante en R&D Food, elle co-fonde l’association MAPP (le Monde A Portée de Pain) qui organise des ateliers de fabrication de pain animés par des « pa(in)ssionnés » désireux de faire découvrir leurs traditions panaires.

Born to parents from different cultural backgrounds, she has always seen food as a way to create links, dialogue and sharing. In 2016, she was fortuitously introduced to the making of sourdough bread. She instantly saw in the exploration of breads from around the world a powerful lever to produce a social and cultural mix. In addition to her work as an R&D Food consultant, she co-founded the MAPP association (le Monde A Portée de Pain), which organises bread-making workshops led by "pa(in)ssionnés" who want to share their bread-making traditions.

Boulanger depuis ses quinze ans, il passe son Brevet de maitrise en 1995 à l’INBP. Il s’expatrie ensuite aux Etats-Unis, où on lui confie le poste d'entraîneur de l’équipe de boulangers américains qui se présentera à la coupe du monde de la boulangerie de 1996 au salon Europain. 

En février 1999, sous la direction de Didier, l'équipe américaine va remporter la médaille d'or de la compétition. En janvier 2002, il occupe le poste d'instructeur principal du San Francisco Baking Institute. 

Depuis mars 2005, il est vice-président de la boulangerie Uptown bakers, située à Washington. 
Directeur de la société de conseil Red Brick Consulting,. Didier Rosada est aujourd’hui l’un des meilleurs experts en panification du continent nord américain.

Baker since he was fifteen, he obtained his Brevet de maitrise in 1995 at the INBP. He then moved to the United States, where he was entrusted with the position of coach of the American bakers' team that took part in the 1996 Bakery World Cup at the Europain exhibition. In February 1999, under Didier's leadership, the American team won the gold medal at the competition. In January 2002, he was appointed Chief Instructor of the San Francisco Baking Institute. Since March 2005, he has been Vice President of Uptown Bakers in Washington. He is also the director of Red Brick Consulting. Didier Rosada is now one of the leading bread experts in North America.

En charge depuis 2013 de la « Bibliothèque des levains » de Puratos dans le Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique, il y préserve plus de 130 souches afin de conserver ce patrimoine. Il y répertorie des levains provenant du monde entier afin de maintenir leur biodiversité.

Ce boulanger, voyageur infatigable, recherche des levains méconnus et remarquables dans le monde entier pour les générations futures. Vous pouvez suivre ses voyages sur le site : www.questforsourdough.com.

Since 2013, he has been in charge of the Puratos "Sourdough Library" in the Bread Flavour Centre in Saint-Vith, Belgium, where he preserves more than 130 strains in order to preserve this heritage. There he lists sourdoughs from all over the world in order to maintain their biodiversity. This baker, a tireless traveller, is looking for little-known and remarkable sourdoughs throughout the world for future generations. You can follow his travels on the website: www.questforsourdough.com

Journaliste, écrivain gastronomique, il est l'un des meilleurs spécialistes des pains artisanaux espagnols. Ses livres sur les pains traditionnels et régionaux en Espagne et sur les pains maison sont remarquables et constamment réédités.  Ibán Yarza a également traduit récemment en espagnol plusieurs ouvrages américains et français sur le pain et le levain. 

Journalist and food writer, he is one of the best specialists in Spanish artisan breads. His books on traditional and regional breads in Spain and on homemade breads are remarkable and constantly republished. Ibán Yarza has also recently translated into Spanish several American and French books on bread and leavening.